Меню

в. Монитор: Подправяме салатата с дресинг с пробиотик


Откритията на Института за изследване и развитие на храните в Пловдив полезни и за бизнеса, и за потребителите, имат акредитирана лаборатория за 12 групи храни, напитки и води

Салатата може да бъде не само вкусна, но и изключително полезна за здравето на човека, ако доматите и краставиците бъдат подправени с дресинг с пробиотик. Добавянето на малцови трици в екструдирани закуски (снаксове) ги прави продукти с доказан пребиотичен ефект. Освен от обикновено брашно, кекс може да бъде направен и от безглутеново оризово брашно, така че и хора с непоносимост към глутена да могат да похапнат от сладкиша. Всичко това не е фантастика, а са напълно реални разработки на учени от Института за изследване и развитие на храните (ИИРХ) в Пловдив, които, ако бъдат внедрени от частни фирми в масовото производство, биха подобрили качеството на живот както на хора с непоносимост към глутена, така и на диабетици, а и на хора с наднормено тегло.

И въпреки че продуктите от безглутенови брашна се характеризират с по-нисък обем, то кексът, дело на учените от Института за изследване и развитие на храните в Пловдив (ИИРХ), е достатъчно пухкав и вкусен, гарантира доц. Дида Исерлийска. Сладкишът е създаден по реализиран проект и многократно е бил дегустиран както на изложбата „Агра” в панаира в Пловдив, така и в Деня на плодородието в Селскостопанска академия. Доц. Исерлийска е ръководител на екипа, който работи по нов проект в института за „Изследване върху поведението на безглутенови теста, получени на базата на псевдозърнени брашна – кестеново и оризово, и влиянието им върху технологичните параметри и хранителната стойност на безглутенов хляб. Използване на комбинации от безглутенови брашна за получаване на хляб“. По този проект учените разработват хляб без глутен, който би могъл да се произвежда масово.

„Глутенът предизвиква алергична реакция, която води до остри стомашно-чревни проблеми и тези хора през целия си живот трябва да спазват строга безглутенова диета. Като живеят по този начин, те срещат трудности да намират подходящи за тях продукти. Хлябът се консумира у нас ежедневно и е важно да присъства и на тяхната трапеза”, казва доц. Исерлийска.
Думите й допълва директорът на ИИРХ доц. д-р Тодорка Петрова, която уточнява, че в изследванията на учените тази година вероятно ще бъде включено и брашно от амарант, почитан от древните ацтеки преди столетия заради здравословните си качества. То също е безглутеново, съдържанието на протеини в него е по-голямо от това на зърнените култури, с добре балансиран аминокиселинен състав и високо съдържание на незаменими аминокиселини, минерали и витамини. Включването му в хранителния режим на пациентите с глутенова непоносимост трябва да помогне за облекчаване, поне отчасти, дефицита в приема на фибри. В изследването за безглутеновия хляб, освен кестеново и оризово брашна вместо изкуствени подобрители и стабилизатори, може да бъде добавено пълнозърнесто брашно от теф, което вложено в тестото проявява и подобни свойства. Това е древна етиопска зърнена култура, наричана още „просо джудже”. Житното растение има богато съдържание на желязо, калций, аминокиселини и бавно освобождаващи се въглехидрати.

Пълното наименование на проекта за здравословните дресинги е „Биологично консервиране на салатни дресинги и сосове с ароматични компоненти и пробиотични бактерии”. Работата по него е започнала през тази година и с него от института кандидатстват в Конкурса за финансиране на научни изследвания на млади учени и постдокторанти, уточнява доц. д-р Петрова.
„Разработваме хранителни емулсии, които смятаме да консервираме биологично с пробиотични бактерии, етерични масла и екстракти добити от различни подправки и билки – здравословен дресинг за салата на база млечна и майонезна основи. Съвместно с екипа на катедра „Микробиология“ в УХТ, ръководен от проф. д.т.н. Запряна Денкова е разработен метод за биологично консервиране на майонеза с пробиотични бактерии и няколко различни вида етерични масла добити от подправки. Определен е пробиотичният потенциал на новоизолирани щамове лактобацили”, обяснява ас. д-р Десислава Тенева, която е част от екипа учени по проекта с ръководител гл. ас. д-р Яна Христова-Иванова.

По думите на д-р Тенева от различни хранителни групи се изолират млечнокисели бактерии, след което се идентифицират и се определят пробиотичните им свойства. След като се установи, пробиотичния им потенциал, се селекционират определени видове и се влагат в съответните дресинги и сосове. „Различни хранителни групи могат да бъдат растения, които се използват за производството на сокове. Примерно – череши. Да, от тях се изолират млечнокисели бактерии – Lactobacillus plantarum. От различни млечни продукти също. Идеята ни е да създадем продукт, в който да не се влагат консерванти, освен такива, които са от биологичен произход, съответните етерични масла в комбинацията с пробиотични бактерии”, казва д-р Тенева.
Друг интересен проект на учените от института, който може да намери широко приложение, е оползотворяване на отпадните продукти от хранително-вкусовата промишленост – малцовите трици от пивоварната промишленост и ябълковите пресовки, получени при производството на сокове и нектари. Те се комбинират с пшеничен грис, екструдират се и могат да се вложат успешно в хляб и хлебни изделия, в сладкарски продукти, както и в снаксове. Малцовите трици, около 85% от отпадните продукти на пивоварната промишленост, осигуряват диетични фибри и полифеноли, които подобряват качеството на храните. Проектът носи името „Научни подходи за оптимизиране на процеса екструзия при дълбочинна обработка на суровини от пивоварната промишленост за получаване на функционални храни”, представен от млади учени в института – ас. Кристина Иванова и гл. ас. д-р Иван Бакалов.

„Ябълковите пресовки също съдържат значително количество от полезните за човешкото здраве полифеноли и диетични влакнини, отлични компоненти за производството на нови, здравословни и ценни продукти. Производството на пектин се счита като най-разумния начин за оползотворяване на ябълковата маса, но ябълкови пресовки могат да се вложат и в снаксове”, казва доц. Петрова.
Именно проектът на института „Сух кисел с инстантно брашно от ябълкови пресовки и пшеничен грис” бе отличен в Конкурса за иновации на последната изложба „Агра”. „Предложеният иновационен продукт е подходящ и много полезен за деца, тъй като е богат на пектин, фибри и антиоксиданти. Полезен е и за хора с наднормено тегло. Използваната технология е практически приложима за всички предприятия от преработвателната индустрия в сферата на хранително-вкусовата промишленост. При проявен интерес от бизнеса и осигурено финансиране разработката може да бъде патентована”, обяснява директорът на ИИРХ. В колектива, разработил иновацията са: доц. д-р Милена Рускова, доц. д-р Тодорка Петрова, гл. ас. д-р Иван Бакалов, с ръководител проф. д-р Николай Пенов от Университета по хранителни технологии в Пловдив.
Освен научните изследвания и разработки, в ИИРХ имат и акредитирана за изследвания на 12 групи храни, напитки и води лаборатория. Получили са преакредитация този май и към учените в лабораторията могат да се обръщат всички фирми и предприятия от хранително-вкусовата промишленост не само от Пловдив, но и от страната, за изследване на произведените продукти.

Антикорупция

Изпращайте сигналите с повече данни, а по възможност и доказателства за откритите нередности. Анонимността е гарантирана!